「一汁一菜でよいという提案」 土井善晴さんがたどりついた、毎日の料理をラクにする方法
子育てに追われて時間がとれない、仕事で疲れて料理する気になれない、一人分を作るのは面倒……。「食べること」が大切だとわかっていても、おろそかになってしまいがちな毎日の料理。そんななか、台所に立つ人を楽にしたいと『一汁一菜でよいという提案』という本を書いたのが、テレビや雑誌でもおなじみの料理研究家・土井善晴さんだ。家庭料理の研究の末に行きついた“一汁一菜”とはどんな食事スタイルなのか、土井さんに聞いた。
基本の形さえもっていれば、食事作りに悩むことはない
――ご著書のなかで、「お料理を作るのがたいへんと感じている人に読んで欲しいのです」という最初の1行がとても印象的です。どんな想いで、この本を書かれたのですか？
土井 何か、私の周りにいる人たちが皆、「毎日の食事作りが大変だ」と訴えるんです。どうしてそんなに大変なのかというのが私にすれば疑問だったわけですが、いろいろ聞いてみると、仕事で帰りが遅くて家でお料理する気になれない、外のことで忙しくて家のことは後回しになってしまう、子どもが手を離れてモチベーションがなくなった……と、お料理をしない、できないという理由はいくらでもあるのです。
でも、皆決してそれでいいとは思っていない。たいていの人が、毎日の食事をきちんとしたいと考えていることもわかりました。外食ばかりでは落ち着かないし経済的にも続かない。食がきちんとしないと何か自分の暮らしに自信が持てず、未来にも不安を感じる。皆食べることの大切さは体で知っているけれど、何をどうすればいいのかがわからない。そんな風に、食との向き合い方に悩んでいるんですね。
「食」とは人が生きるための基本となる行為なのに、何かに強制されるように義務感で料理しているとしたら辛いですよね。生きることそのものが辛いことになりかねない。だから、少なくとも自分と家族を守るということなら、何もそんなにむずかしく考えなくてもいい、心の置き場、基本となる形さえもっていれば、もう食事作りに悩むことはないんだよと伝えたかったのです。
「一汁一菜、ええことだらけですわ」
――心の置き場となる基本、それが「一汁一菜」ということですね。
土井 そう、食との向き合い方に悩む人にとって、わかりやすい入口になるのではと考えたのが“一汁一菜”やったんです。一汁一菜とは、ごはんを中心として、汁（みそ汁）と菜（おかず）それぞれ1品を合わせた和食の原点ともいえる食スタイルです。
昔の庶民の暮らしではおかずはつかないことも多かったから、実際には「みそ汁、ごはん、漬物」だけで一汁一菜の型を担ってきました。だから、いまだって、おかずをわざわざ考えなくても、ごはんとみそ汁を作り、みそ汁を具だくさんにすれば、それで充分「一汁一菜」なんです。
「みそ汁、ごはん、漬物（おかず）」の型にこだわらずとも、ごはんと具だくさんのみそ汁さえあれば「一汁一菜」になる（写真・料理＝土井善晴）
ごはんを炊いて、具だくさんのみそ汁をつくる。これだったら料理の上手下手もないし、男女の違いもないし、一人からできる。10分もあれば食べ始められます。栄養面でいえば、日本人はずっとこれを続けてきたのだから、毎日3回ずっと食べ続けたとしても元気で健康でいられるはずです。まあ、ええことだらけなんですよ。
考えることはいりません。日常の食事を一汁一菜と決めてしまえば、食事作りのストレスはなくなります。これなら料理が大変と言っている人たちにも、顔洗ったり部屋を掃除したりするのと同じ、毎日繰り返す日常の仕事の1つとして受け入れてもらえるんじゃないでしょうか。
一輪の花を愛でるようにみそ汁を味わう
――長年、家庭料理を探究してこられた土井さんに、「ごはんとみそ汁だけでよい」と太鼓判を押されると気持ちが楽にはなります。でも、本当に、それだけでよいのですか？
土井 ごはんとみそ汁だけなんて言ったら、手抜きと思われるかもしれませんね。でも、一汁一菜は決して手抜きではありません。手抜きだと思うと後ろめたさを感じてしまいますが、そもそも和食の身上は素材を生かすこと。素材の持ち味を引き出すにはシンプルな料理がいちばんです。家庭料理は手をかけないことがおいしさにつながるのです。
もちろん、野菜の泥を洗い、食べやすく切って、火を入れる。これは手間ではなく基本的な当たり前の調理。ここはていねいにする。でも、それ以上に手をかける必要がないのが一汁一菜です。
写真＝疋田千里
一汁一菜のすごいところは、毎日食べても食べ飽きないということです。なぜかといえば、素材が季節によって変わるということもありますが、それ以上に、ごはんもみそ汁も漬物も、どれも人間が意図してつけた味やないからです。
ごはんは米をといで水加減して炊いただけ、みそも漬物も微生物が作り出したもので、そこには小さな大自然ができています。自然の山の景色とか一輪の花の美しさとか、見飽きることがありませんよね。それと同じです。
自然のままだから、ふたつと同じものがない。ダイナミックに変化する。それが、人間のなかにもある自然ともなじんで、心地よく感じるのです。たとえば、みそ汁ひと椀のなかの変化いうのはものすごいですよ。すごくおいしい日もあればふつうの日もある。「今日はこんな味がした」「今日は昨日とは違うね」と、自然の風景を眺めるように、みそ汁を味わってみるとよいのではないでしょうか。
私は料理研究家として、先人たちが知恵と豊かな感性で培ってきた日本の食をなんとか残したいと思っています。3年前に和食が世界無形文化遺産に登録されましたが、これは“絶滅危惧種”やいうことです。このままやったら、なくなってしまうことは間違いないでしょう。でも、一汁一菜ならみんなが実践しやすいから残りやすいのではないか。和食を伝えていく方法としても、ええことやないかと思っているんです。
一汁一菜は、あくまでも“スタイル”。パンもパスタも「あり」です
――一汁一菜のよさがよくわかりました。ただ、毎日和食だけというのはちょっとさびしいような気もするのですが……。
土井 一汁一菜だから洋食や中華が食べられないということはありません。大事なのは、一汁一菜というスタイルを基本にするということです。バターを食べたらだめやとか、中華料理は食べるなとか、ストイックな決まり事ではありません。私だってパンも食べますしカレーも食べます。一汁一菜というのは、ごはんの代わりにパンでも麺でもいいけれど、一汁一菜という一つの型をいつも頭の中にイメージし、何をどう食べるかを決めてくださいということなんです。
そのときにあるものを入れて、気負わずに自分用のみそ汁を楽しんで。トーストと合わせても（料理・写真＝土井善晴）
もちろん、時間や気持ちに余裕があるときには、お肉や魚でおかずを作ってもいいんです。いまはお料理がたくさん並んでいることが当たり前になっているけれど、一汁一菜が当たり前になれば、いつもはないはずのさんまやハンバーグが食卓にあるのだから、子どもたちは大喜びです。
作る側も、誰からも強制されたことじゃなく、純粋に家族を喜ばせたいという気持ちからのものになる。それが、料理する本当の意味なんですよ。「これ、あの子喜ぶかしら」とか子どもの顔を思い浮かべながら作ったものを、子どもたちが一生懸命食べる表情を見ていたら、幸せよね。
一汁一菜という原点のスタイルに戻す、つまり「初期化」することで、いろんなものがリセットできる。そこからまたそれぞれの家庭で新しい食文化、それぞれのおうちの形を作っていってくれたらいいなと思うんです。今日はお刺身があるから魯山人の向付を使おうかとか、今日は一人分やからお膳に並べてみようかとか、楽しみいうのは無限に広がっていきますよ。
台所のにおいで、愛されていることを実感する
――食育の観点からみて、「一汁一菜」はいかがでしょうか？
土井 子どもが大人になるまでの大切な時期には、手作りの食事と関わることがとても重要です。お料理を作ってもらったという経験は、「安心」となって積み重なっていきますから。一汁一菜なら、それを無理なく続けることができるのです。
食育というと、子どもたちといっしょに料理をするというイメージがありますが、子どもはお父さん、お母さんのやっていることを見てたらそれでいいと思うんです。お手伝いも経験として大きなもんやけど、無理にさせなくても、ただ、「ただいま」と家に帰ったら台所からいいにおいがするということだけでも充分。ああ、今日はうどんやなとか、カレーやなとか、あ、今日は魚煮つけてるなとか……。そういう台所の気配やにおいで愛されていることを全身で感じ、生きる力が育まれていくのです。
いまはすぐに「おいしい」か「おいしくないか」ばかりが話題になりますが、家庭料理はおいしいものばかりである必要はありません。おいしくない体験をすれば、いつもとちょっと違うね、この違いって何なのと考える。そしたら、今日はお母さん疲れていてやる気のないごはんなんやってわかる。
野菜の味がいつもと違うっていうたら、「あんたようわかるね。これはおばあちゃんが送ってきてくれた野菜や」とかね。毎日のことやから、その情報の交換はものすごい量なんです。外食や外で買ってきた食べ物とは交換される情報量が全然違うんです。
だから親のほうは、上手下手を気にする必要は全然ないんです。そんなことよりも、作って食べさせること。うちのお母さん、料理下手でも毎日作ってくれたいうことのほうがはるかに大事なんです。まず、一汁一菜の型をきれいに整えてください。大人だって目の前に整ったお膳があれば、自然と姿勢が正される気持ちになるでしょう。この型を守ることで子どもたちもお行儀がよくなって、ごはんの食べ方も身につく。これが食育のはじまりです。
